“已經(jīng)選好新址，準(zhǔn)備建一個(gè)更大規(guī)模的配餐加工中心。”王越是濟(jì)南配餐圈內(nèi)規(guī)模較大的公司負(fù)責(zé)人，他對(duì)這個(gè)市場(chǎng)“很看好”。

本學(xué)期開學(xué)之初，市教育部門下發(fā)通知，9月份在主城區(qū)中小學(xué)大力推行通過集體用餐配送解決學(xué)生午餐問題。中小學(xué)生“配餐時(shí)代”的到來，讓最近很多集體用餐配送單位訂單接到“手軟”。

目前，全市有43家集體用餐配送單位，是不是意味著曾與小飯桌“搶食”的他們迎來了春天？目前濟(jì)南配餐市場(chǎng)狀況如何？行情是否真如王越所想“如此樂觀”？

在過去的很多年中，一家投資數(shù)百萬元的集體用餐配送單位難敵一個(gè)投資不過萬元的“小飯桌”。這么形容并不夸張。

既能提供午餐，又能午休，甚至還能接送孩子、輔導(dǎo)作業(yè)的“小飯桌”，更容易受到家長(zhǎng)青睞。“校內(nèi)配餐可能僅占有午餐需求學(xué)生的10%。”張女士在槐蔭區(qū)經(jīng)營(yíng)一家配餐企業(yè)5年有余，她甚至一度想要放棄，“投資400多萬元建的配餐加工車間，按規(guī)模足以給5000多位學(xué)生配餐，而訂單一直在千份上下徘徊，算是維持經(jīng)營(yíng)。”

記者了解到，集體用餐配送單位與“小飯桌”完全不同，它必須取得經(jīng)營(yíng)范圍包括集體用餐配送的食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和分送等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。而“獲證”必須經(jīng)過食藥監(jiān)管部門的現(xiàn)場(chǎng)核查，該項(xiàng)“驗(yàn)收”對(duì)車間布局、衛(wèi)生環(huán)境、操作流程都格外嚴(yán)格，要求生進(jìn)熟出符合“單一流向”。飯菜做好后裝入餐盒放進(jìn)保溫箱，再由專門的運(yùn)輸車運(yùn)到所需單位。

“集體用餐配送單位一般投資都挺大，可以說濟(jì)南近半數(shù)都處于盈虧邊緣。”濟(jì)南冠源餐飲有限公司生產(chǎn)部劉經(jīng)理告訴記者，大多數(shù)配餐訂單量在600份-700份，能接到幾千份訂單量的寥寥無幾。

“最近配餐訂單量挺樂觀，現(xiàn)在每天送出五六千份左右。”劉經(jīng)理告訴記者，中小學(xué)實(shí)行“配餐制”的政策帶火了一批配餐公司，相比之前比較平穩(wěn)的訂單量，不少配餐公司本月訂單都出現(xiàn)了大幅增加。“但不能一味追求訂單量，為了保證飯菜的質(zhì)量和安全，我們開始推托掉一些新增訂單。”

經(jīng)歷了一暑期的“停業(yè)”，張女士沒想到今年開學(xué)迎來了“開門紅”。“現(xiàn)在每天能送出2000多份，比開學(xué)前訂單量翻了番。”張女士稱，先后有兩所中小學(xué)、十來個(gè)“小飯桌”新加入配餐隊(duì)伍。“由于工作量激增，現(xiàn)在要求食材必須在5點(diǎn)之前到位，馬不停蹄才能保證10點(diǎn)半送出，讓孩子40分鐘內(nèi)吃上盒飯。”

“之后訂單可能還會(huì)更多。”有配餐公司負(fù)責(zé)人表示，“不少家長(zhǎng)還在觀望中。”但訂單也并非越多越好，濟(jì)南冠源餐飲有限公司董事長(zhǎng)王越表示，“給中小學(xué)生提供配餐壓力很大，特別是食品安全問題，從食材采購(gòu)到加工，再到送餐入口，任一環(huán)節(jié)掉以輕心，就可能被市場(chǎng)‘一票否決’。每增加一份訂單，就要對(duì)加工和配送能力進(jìn)行全方位權(quán)衡。”

薄利運(yùn)轉(zhuǎn)　一份盒飯最多盈利3%

9月22日上午10點(diǎn)，天橋區(qū)飯團(tuán)配餐加工間飄出陣陣飯香，6000多份盒飯等待配送。當(dāng)天的菜譜是“兩葷兩素”：西紅柿炒雞蛋、清炒有機(jī)菜花、土豆燉肉塊、魚香肉絲，面食是炒面。

“學(xué)生配餐既得考慮營(yíng)養(yǎng)，還得考慮花樣。”負(fù)責(zé)人劉經(jīng)理告訴記者，馬上周末了，特意將饅頭換成了炒面。但對(duì)配餐公司來說，可能一次簡(jiǎn)單調(diào)整，就意味著要進(jìn)一步壓縮本就很薄的利潤(rùn)空間。

劉經(jīng)理向記者算了一筆賬，“目前每份盒飯價(jià)格10元-15元，一位學(xué)生月收費(fèi)260元-280元。成本中人工占比最多，其次是食材，第三是房租，再加上水電、運(yùn)輸以及其他費(fèi)用，一份盒飯最多盈利3%。”

記者粗略計(jì)算了一下，以一家規(guī)模3000多平方米的配餐公司為例，日訂單量6000份，每份價(jià)格10元-15元。正常運(yùn)轉(zhuǎn)至少需要70位員工，月工資最低2000元，管理人員及廚師至少5000元，需要8輛車配送至十余所學(xué)校。

需要特別注意的是，將學(xué)生作為“主力消費(fèi)群體”的配送公司，每年的寒暑假一般呈“停業(yè)狀”。記者了解到，一家配餐公司每年也就180天是正常運(yùn)轉(zhuǎn)的，但在“沒生意”的時(shí)候，房租、員工工資卻“一分不能少”。

多家配餐公司表示,最擔(dān)心食品安全問題。記者實(shí)地探訪飯團(tuán)和冠源兩家配餐公司看到，口罩、頭套、工作服……每個(gè)人全副武裝后，蹚過消毒池，雙手消毒，通過封閉“風(fēng)淋房”，才能進(jìn)入生產(chǎn)車間，切配、制湯、炒菜、面食、打包、清消等車間“一條線”。

“其實(shí)在制作環(huán)節(jié)食品安全是可控的，最容易出現(xiàn)食品安全隱患的是運(yùn)輸環(huán)節(jié)。”食藥監(jiān)管部門工作人員表示，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。“若低于60℃很容易滋生致病菌，比如配送半徑過大、訂單量超過供餐能力范圍，都可能導(dǎo)致盒飯‘二次污染’。”

“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐與政府提倡的早餐工程類似，本身具有公益性質(zhì)，需要政府的支持。這樣才能免去企業(yè)的成本盈利顧慮，也能使孩子們吃得更加安全、營(yíng)養(yǎng)。”對(duì)濟(jì)南的配餐行業(yè)現(xiàn)狀，王越認(rèn)為，目前仍靠民間個(gè)人發(fā)展，缺少清晰的政策支持，因此導(dǎo)致企業(yè)很難形成規(guī)模性發(fā)展。

政策是一方面，但業(yè)內(nèi)人士同時(shí)表示,沒有一家企業(yè)能“不練內(nèi)功”完全靠政策扶持而長(zhǎng)期生存。

“優(yōu)勝劣汰肯定是未來配餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的‘不二法則’。”一位從事食品行業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士表示，不管對(duì)于進(jìn)入成熟期的配餐企業(yè)，還是對(duì)于剛起步的配餐企業(yè)來說，只有產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)質(zhì)的企業(yè)才能夠“過五關(guān)斬六將”。

“從目前大環(huán)境看，可能學(xué)生配餐行業(yè)形勢(shì)見好，也不乏有人看中這塊蛋糕，急于想在這塊蛋糕上分一杯羹。”該業(yè)內(nèi)人士表示，這個(gè)時(shí)候更需要沉下心做事，進(jìn)入不了學(xué)校、家長(zhǎng)、學(xué)生“心智”的企業(yè)難逃被淘汰的命運(yùn)，而即使進(jìn)入了“心智”，無法長(zhǎng)久保持，也會(huì)面臨第二次優(yōu)勝劣汰的過程。

記者在采訪中了解到，國(guó)內(nèi)外一些城市對(duì)學(xué)生實(shí)行冷鏈化配餐。所謂“全程冷鏈配送”，就是燒熟后的食品急速降溫到10℃以下，甚至呈冷凍狀態(tài)。并且整個(gè)配送過程低溫保存，盒飯抵達(dá)學(xué)校后，放入工業(yè)化微波爐加熱后食用。

但是，“冷鏈餐”如果落地濟(jì)南可能會(huì)面臨“水土不服”。“最大的問題可能是餐飲習(xí)慣。”有配餐公司擔(dān)心，比如國(guó)外餐食，二次加熱對(duì)于三明治、漢堡包等西式餐點(diǎn)的口感影響并不會(huì)太大。而中餐則完全不同，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分。

這就應(yīng)運(yùn)而生了另一種兼具口味和安全的模式——“中央廚房+學(xué)校食堂”，目前煙臺(tái)等城市試點(diǎn)推行。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有的學(xué)校面積、資金有限，無法在校內(nèi)建設(shè)傳統(tǒng)意義上的食堂，但有了“中央廚房”的介入，學(xué)校食堂就可以省卻采購(gòu)、加工、切配等布局，只建設(shè)烹飪間、留樣間等。“并且還能實(shí)現(xiàn)集約化監(jiān)管，大幅提升監(jiān)管效能。”